VHO- Mong mỏi sớm đưa thương hiệu phở Việt chinh phục thực khách trong nước và khắp nơi trên thế giới, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định Lê Thị Thiết trăn trở, phở Việt nói chung và phở Nam Định nói riêng là món ăn được ưa chuộng, nhưng lâu nay việc không có một định chuẩn đã khiến cho những giá trị văn hóa trong hương vị phở ít nhiều bị mai một.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết

Câu chuyện về phở

Gặp chị trong cái rét ngọt đầu đông, nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết say sưa với câu chuyện về phở và các món ăn đặc trưng hương vị thành Nam. Sinh ra tại Thái Bình nhưng lại bén duyên và quấn quýt với ẩm thực Nam Định, nghệ nhân Lê Thị Thiết cho biết, chị đam mê và học được nhiều điều về ẩm thực, trong đó có phở Nam Định từ chính những người khách khó tính, sành ăn ở vùng đất này.

“Năm 2007, một lãnh đạo ở TP Nam Định, quê gốc ở vùng Giao Tiến - cái nôi của phở Nam Định, đã giới thiệu tôi đến một bậc cao niên để học và tìm lại những hương vị phở truyền thống. Cụ Lữ ở vùng biển Giao Tiến, năm đó đã hơn 90 tuổi, cụ là người từng đi nấu phở ở nhiều nơi, tới năm 80 tuổi mới về quê nghỉ. Kinh nghiệm nấu phở bao năm tích lũy khi ấy cụ cũng chưa truyền lại cho ai…”, nghệ nhân Lê Thị Thiết kể chuyện.

Hành trình tìm lại hương vị phở xưa Nam Định bắt đầu từ đó. Cảm nhận hương vị đặc trưng của phở do bậc cao niên vùng biển nấu, chị Thiết mày mò nhưng vẫn chưa thể tìm ra ngay bí quyết. Chị quay lại tìm cụ Lữ và học cách nấu phở chuẩn hương vị ấy. Có nhiều chi tiết tưởng đơn giản nhưng chính là nút mở để những nghệ nhân ẩm thực có thể định chuẩn lại cách nấu và hương vị món ăn. Một trong những bí quyết đặc trưng làm nên vị phở Nam Định, không trộn lẫn với các hương vị khác là vị mắm, gia vị thuốc Bắc, hoặc hương vị rất riêng, càng đun lâu càng ngọt của muối Hải Lý - loại muối vùng nước lợ phơi trên cát mà đến nay, chỉ có tại vùng biển Hải Lý của Nam Định.

Theo nghệ nhân Lê Thị Thiết, để làm nên một bát phở hội đủ giá trị truyền thống phải có sự góp mặt của các sản phẩm từ nhiều làng nghề có từ xa xưa như làng chuyên làm bánh phở ở Giao Cù, nhà Cồ, Nghĩa Đồng; làng chuyên sản xuất dụng cụ và chuyên đi nấu phở như Nam Trực, Trực Ninh, Nghĩa Hưng… “Ở chợ Chùa, tức chợ Viềng dưới, xa xưa vào ngày 7 - 8 tháng Giêng thường có lệ người dân gánh phở ra chợ, phải bán được một bát phở rồi ngày mai mới đi tứ xứ. Nét đẹp văn hóa truyền thống đó nay đã không còn nữa, tôi rất mong muốn khôi phục lại…”, nghệ nhân Lê Thị Thiết “bật mí”.

Nhiều năm đau đáu với việc chuẩn hóa thương hiệu phở Việt để quảng bá ra thế giới, chị Thiết trăn trở, người Việt đi khắp năm châu không khó để có thể kiếm tìm được những cửa hàng phở, nhưng để tìm được nơi có chuẩn hương vị xưa  lại rất hiếm hoi. “Các nghệ nhân của Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định đều rất băn khoăn khi không chỉ hương vị truyền thống mà cả những câu chuyện văn hóa trong phở đang bị mai một ít nhiều. Tới đây chúng tôi sẽ nỗ lực để chuẩn hóa phở Nam Định, quảng bá thương hiệu phở Việt. Việc này được thực hiện từ chọn loại gạo, lượng thịt bò, rau, lượng gia vị… nhằm tạo nên chuẩn hương vị phở xưa Nam Định, không nhầm lẫn với hương vị phở nào khác”, nghệ nhân Lê Thị Thiết bộc bạch.

Khao khát hình thành tấm visa thông hành cho “sứ giả” của ẩm thực Việt Nam ra thế giới, nghệ nhân Lê Thị Thiết tâm sự, điều luôn khiến chị suy nghĩ là vì sao nhiều quốc gia đều có hương vị ẩm thực đặc trưng để cuốn hút thực khách, trong khi ẩm thực Việt Nam có rất nhiều “sứ giả” tiềm năng, được yêu thích nhưng đến nay vẫn chưa hình thành nên những thương hiệu  được nhắc đến là mê như mỳ Ý, Udon, Kim chi… Khắp mọi phương trời, hương vị ẩm thực luôn khiến mỗi người nhớ về quê hương, và cũng chính những món ăn mới làm thế giới biết đến đất nước mình nhiều hơn.

Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định đang thực hiện công đoạn định chuẩn gạo làm bánh phở, muối dinh dưỡng Hải Lý, mắm Hải Hậu, gia vị thuốc Bắc, đồng thời kết nối với những trang trại nuôi bò sạch ở một số tỉnh thành như Nghệ An, Thanh Hóa. “Con đường làm “hộ chiếu” cho phở Việt ra thế giới là một hành trình dài. Món ăn này vốn đã tồn tại trong tiềm thức của nhiều thực khách, trên bản đồ ẩm thực thế giới cũng đã có phở. Bởi vậy, không có lý do gì để không tạo nên thương hiệu phở Nam Định - nơi khởi nguồn của phở Việt", theo nghệ nhân Lê Thị Thiết.

Tìm lại hương vị phở xưa

Mối duyên du lịch di sản văn hóa và ẩm thực

Phở Nam Định, bún đũa, kẹo Sìu Châu… gần đây đã lọt top 100 kỷ lục châu Á. Sự tôn vinh dành cho những món ăn nổi tiếng đã tạo thêm động lực để các nghệ nhân tâm huyết nối dài nhịp cầu quảng bá, đưa những thương hiệu được tạo nên từ các giá trị văn hóa truyền thống đến mọi vùng miền và ra khắp năm châu.

Nhưng để làm được những điều đó không đơn giản. Những hương vị tinh túy có thể được cảm nhận, ưa chuộng nhưng ẩn sâu trong từng món ăn là những giá trị văn hóa của người xưa như thế nào, những thông điệp tiền nhân gửi gắm ra sao, lại ít người biết đến. Nghệ nhân Lê Thị Thiết cho hay, mong muốn làm sống lại những giá trị văn hóa hồn cốt đất Nam Định qua các món ẩm thực đặc trưng, Sở VHTTDL Nam Định và Bảo tàng tỉnh đã giao Hiệp hội Văn hóa ẩm thực xây dựng bộ nhận diện cho phở Nam Định, hằng tuần có các sự kiện với những trải nghiệm dành cho du khách, đặc biệt là người trẻ tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của quê hương. Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định và các nghệ nhân, đầu bếp cũng đang cùng chung tay để hiện thực hóa mong muốn sẽ gắn được logo phở Nam Định lên các quán phở để khách hàng có thể nhận diện và được thưởng thức những hương vị, lắng nghe những thông điệp văn hóa ngàn xưa của món ăn vạn người mê này.

“Chúng tôi đang bảo vệ thương hiệu Hoa hồi vàng, bởi yếu tố làm nên hương vị hồn cốt, nổi bật nhất của phở Việt chính là cánh hoa hồi, cũng như để làm nên một nồi nước cốt đúng đặc trưng phở Việt phải mất 24-26 giờ đồng hồ. Những điều này đang dần mất đi bởi nhịp sống công nghiệp, mọi thứ đều chóng vánh”, Chủ tịch Hiệp hội Ẩm thực Nam Định cho biết.

Những công đoạn tìm lại hương vị truyền thống của món ăn này đang được Nhà máy phở Xưa Nam Định nghiên cứu và bước đầu thành công. Song hành là con đường khôi phục những thương hiệu nhánh như bánh phở Giao Cù, tương ớt cụ Tạo, muối Hải Lý… Nghệ nhân Lê Thị Thiết mong muốn sẽ đặt trụ sở nhà máy ở làng phở xưa Giao Cù, xung quanh là các làng nghề vệ tinh, vùng rau nguyên liệu, trang trại bò..., tất cả cùng xoay quanh thương hiệu đang được hướng đến là Phở xưa Nam Định.

Khi ra nước ngoài tham gia các sự kiện giao lưu văn hóa, chị Thiết luôn mang theo gia vị của phở để quảng bá, giới thiệu món ngon tới bạn bè quốc tế. “Tôi đã đặt chân đến nhiều nhà hàng phở Việt ở các nước, có những nhà hàng rất thành công, đặc biệt là tại Pháp. Điều đó khiến người Việt Nam tự hào và có xúc cảm mãnh liệt. Thế nhưng, món ăn chưa được lồng ghép câu chuyện văn hóa. Thương hiệu phở Việt cũng chưa được bảo hộ mà đơn thuần chỉ được mở với mục đích kinh doanh. Bởi thế, tôi luôn ao ước rằng, nếu có sự bảo hộ để quảng bá thương hiệu truyền thống tại những quán phở Việt sẵn có trên thế giới thì sự lan tỏa của ẩm thực Việt Nam sẽ rất nhanh chóng…”, chị Thiết tâm tư.

 Nhà hàng Phở 79 tại thành phố Garden Grove, khu Little Saigon, Nam California, Mỹ

Sau phở Nam Định, những món ngon của đất thành Nam cũng được nuôi khát vọng quảng bá đến mọi miền và đưa ra thế giới. Không ngẫu nhiên khi vùng đất trấn Sơn Nam Hạ này lại trở thành chiếc nôi của những món ăn nức lòng du khách. Sự phát triển của ẩm thực Nam Định gắn liền với gốc của người Phố cổ. Nếu Hà Nội có lịch sử hơn 1000 năm thì Nam Định có trên 750 năm. Nhiều đầu bếp thành Nam đã nổi tiếng không chỉ trong nước mà cả trên thế giới. Nét đặc trưng của những món ăn trên vùng đất thấm đẫm chất văn hóa này là sự rõ ràng trong gia vị ẩm thực, kết hợp trong từng hương vị quyến rũ là những bài thuốc dân gian quý giá.

 “Ẩm thực thành Nam không đơn thuần chỉ là những món ăn. Những câu thơ thời nhà Trần, câu văn trong Tín ngưỡng thờ Mẫu… đều có rất nhiều câu thơ, văn hay về ẩm thực. Hoặc chỉ như việc cần tìm giải pháp lưu giữ, vực dậy nghề làm muối truyền thống ở cánh đồng muối Hải Lý, chúng ta cũng sẽ có cơ hội được thưởng thức những câu chuyện đặc biệt cuốn hút về cánh đồng muối Hải Lý đã đi vào lịch sử, thơ văn và phim ảnh. Những món ăn miền biển Hải Hậu, Nghĩa Hưng, Giao Thủy, Xuân Trường… cũng đều được kết hợp các hương vị, câu chuyện văn hóa rất tinh túy bên trong”, theo nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết.

Nhiều kế hoạch đã được xây dựng để khi phục hồi sau đại dịch, ẩm thực Việt sẽ có một cuộc chuyển mình, hướng vào thị trường nội địa, khôi phục và giữ gìn những giá trị tinh hoa, đưa ẩm thực vào bản đồ phát triển du lịch. “Chúng tôi đã rất trăn trở trước câu hỏi rằng ẩm thực Việt Nam đang ở đâu? Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định đã triển khai xây dựng tour du lịch di sản ẩm thực. Đó sẽ là mối nhân duyên tuyệt đẹp, bởi thành Nam có quá nhiều “kho báu” di sản, những địa điểm đẹp để check-in. Điều đặc biệt là du khách đến thăm vùng di sản nào cũng đều có cơ hội thưởng thức các hương vị ẩm thực đặc trưng…”, nghệ nhân Lê Thị Thiết say sưa.

BẢO NGÂN